关于MAVEN项目中前端传后端中文乱码的问题

新人，描述一下问题 。今天在一个MAVEN项目里前台页面发送了一个AJAX请求 然后页面格式这样的后台中文部分返回为黑色方块问号。后台servletMAVEN是3.5 集成的TOMCAT7  JDK1.8  POM设置这样的 
然后我就各种找问题 配置了TOMCAT7的编码，设置了MAVEN编译的编码 都不行。最后
在IDEA的配置MAVEN的地方加了
问题解决。 不过我还是不明白为什么。不用MEVAN的时候用 TOMCAT8 好好的
这个参数是什么意思？ MAVEN的默认编码不就是GBK吗。
还有设置完为什么返回直接变成了UTF-8？不用转码也能正确输出。
这中间这条信息跑到我SERVLET上是个什么流程啊 求大神告知