关于APIHOOK的问题

以前用过APIHOOK，但用的是madshi的库，具体原理还不是太清楚。
有几个问题：
1、用修改函数开头代码的方法，一般是修改开头5个字节，但也有修改8个字节的。有什么差别呢？
2、还是修改函数开头代码的方法，XP下和2K下是不是修改的字节数不相同？